Windows debería poder gestionar 3 pantallas si la tarjeta gráfica lo permite (hay simuladores de conducción por ejemplo con 3 pantallas)

Yo miraría si los drivers y software de la tarjeta grafica están actualizados, o si esa tarjeta permite esa resolución (al final la tarjeta tiene que gestionar 1080p x2 + 720p por el refresco