Yo tengo Yamaha y no he tenido problemas con eARC. Sobre lo de sacar sonido HD por Plex de la TV no te puedo decir nada seguro pero creo que no podrás. El eARC te pasará sonido HD de todo aparato que conectes a la TV por HDMI pero lo consigues igual si lo conectas al AVR directamente. El V6A te sale a 599€:
https://www.studio-22.com/yamaha-rx-v6a
Aunque si sólo necesitas un 5.1 el V4A te sale más barato:
https://www.studio-22.com/yamaha-rx-v4a
Sobre el problema del HDMI 2.1 Yamaha se compromete a cambiar la placa HDMI 2.1. Denon y Marantz dan un adaptador que hay que enchufar.