Si mal no recuerdo, los cambios entre hdmi 1.0, 1.1, 1.2 y 1.3 afectan únicamente al audio, no al vídeo. De esta forma, 1.3 soportaría TrueHD 5.1, DTS-HD... que no son soportados por los anteriores.
Fé de erratas: acabo de revisar algunas notas y me encuentro con que hdmi 1.3 también presenta soporte para deep color, lo que permitiría color en 48 bits (en lugar de 24). De esta forma, al menos la última versión si afecta al vídeo (sobre todo en profundidad de colores). Tienes una referencia interesante al respecto aquí.
Por ello, creo que cualquier salida hdmi podrá enviar la señal digital (que no analógica, como el cable por componentes) en 1080p, y distintos sistemas de audio según la versión hdmi que sea.
Tal como opina WEB_ON, creo que no sería necesario que optaras a los canales 7 y/o 6 (7.1 y 6.1) en el espacio donde tienes pensado instalar todo ese tinglado, pero creo que si podría resultar interesante tener un receptor con hdmi 1.3 para sacar todo el jugo a los nuevos formatos (ya que pareces lanzado a la piscina de la HD).
Saludos hdmizados.