Yo no conozco ese sector (y me temo que tú tampoco) aunque podría poner varios casos que conozco pero me parece que eso es entrar en la parte anecdótica de todo un sector que tiene multitud de variantes. Pongamos que lo que dices es cierto, pero a mi juicio se te olvida algo que es crítico en este análisis, esa persona a la que contratas o mal contratas

viene de un sitio en que no le pagan nada o una auténtica miseria, vive en una especie de chabola sin los servicios mínimos de agua sanitaria, energía ni limpieza, no tiene servicios sanitarios ni sociales de ningún tipo y un largo etcétera que no te voy a detallar pero que puedes imaginar. Esa persona no tiene ningún proyecto vital viable ni para él ni para su familia así que por muy duras y escasa te parezcan esas condiciones son más que aceptables para el que huye de su propia vida. Cuando los españoles iban a Suiza o a Alemania a trabajar ¿qué condiciones crees que tenían?.
Luego hay otro aspecto que tampoco comparto, eso de que si le pagas 1800 o 2000 seguro que trabajan. Hombre !!!, y si le pagas 3 mil se pegan por trabajar

, la cuestión es si es viable un bar o un restaurante a esos costes sin que te cueste un café 9 euros y un menú del día 31.
En fin, que el mundo de la restauración y el sector de servicios es el que es y me parece estupendo que se quiera cambiar pero tengo la más que fundada sospecha que si vamos a ese modelo el sector servicios de turismo se va al garete, o al menos una parte sustancial del mismo.
Saludos