Con respecto a cual comprar, depende de tus espectativas. Yo estaba a punto de coger el Optoma hd700x, y pense: mejor hacer un esfuerzo e irme a Full HD. Total, que estuve ahorrando un mes mas y me compre un Epson TW1000. El Optoma lo habia visto en funcionamiento y me gustaba. El Epson no. Cuando lo probe me quede algo decepcionado. Se veia mejor, pero no era la diferencia que me esperaba por haber pagado mas del doble. Lo que quiero decir es que el 800 se va a ver mejor que el 700, pero no esperes demasiado, porque si lo haces a lo mejor te ocurre lo mismo. Como dices lo mejor es que te acerques a verlos funcionando y asi podras comparar. Si no te supone un gran esfuerzo entonces vete a por el 800, que sin duda tiene mas posibilidades.
La habitacion no es demasiado grande, por lo que probablemente tengas demasiada luminosidad con los dos proyectores, es decir, que en escenas con colores claros parezca que tienes una lampara encendida en la habitacion. Este inconveniente disminuira si tienes las paredes de color oscuro y con una pantalla gris.
Entre una imagen de 100 pulgadas y una de 90 no vas a notar diferencias apreciables respecto a la calidad. Si te sientas a 4 metros de distancia puedes ir tranquilamente a las 120 o incluso mas.
La forma en la que instales el proyector es indiferente, siempre que lo mantengas paralelo a la pantalla. En el techo esta fijo por lo que da menos problemas que si lo tienes en una repisa o cualquier otro lugar, donde se puede mover mas facilmente a la hora de encenderlo o apagarlo.
El TDT con HDMI siempre va a dar mejor calidad de imagen que por compuesto, aunque como dices, al no estar en HD no esperes gran cosa. A parte numerosos contenidos siguen en formato 4:3 por lo que ver la tele en el proyector no es lo mas idoneo. Eso no quiere decir que no vayas a disfrutar mas los partidos o las carreras de este modo, sino todo lo contrario seguramente.
Espero haberte orientado un poco.